A química descreve que sal é todo produto resultante da reação entre um ácido e uma base, que, quando dissolvidos em água liberam um cátion diferente do H+ e um ânion diferente do OH-. O sal que consumimos, o cloreto de sódio (NaCl), é produto da reação entre ácido clorídrico e hidróxido de sódio. Todo o sal comercializado é extraído de fontes naturais e, devido às diferentes condições da reserva onde foi formado, essas apresentam outros minerais em sua constituição.
Os usos do sal o fazem um importante ingrediente na tecnologia de alimentos, desempenhando diversas funções técnicas:
Conservante
O sal preserva os alimentos, criando um ambiente hostil para alguns micro-organismos patogênicos, inibindo seu crescimento e evitando a deterioração.
Texturizador
O sal provoca a fortificação das estruturas do glúten nas massas, produzindo uniformidade, dureza e textura. Também produz maciez nas carnes curadas e desenvolve algumas características básicas dos queijos, como a dureza.
Aglutinador (capaz de unir ou ligar uma coisa a outra)
O sal ajuda a extrair as proteínas em carnes processadas, fornecendo uma força de ligação entre seus pedaços. Na fabricação de salsichas e linguiças, emulsões estáveis são formadas quando o mineral diluído em soluções proteicas cria uma fina camada envolvendo a gordura. Esse processo é responsável por criar um gel de ligação entre a carne, a gordura e a umidade.
Controlador de fermentação
Por retardar e controlar a taxa de fermentação, o mineral é muito utilizado na produção de produtos de panificação, fabricação de queijos, chucrutes e linguiças.
Desenvolvimento de cor
Usado com açúcar ou nitritos, o sal auxilia na cor dourada da crosta dos pães e desenvolve a cor característica dos produtos derivados de carne.
Sal marinho
Assim como o refinado, o sal marinho também é formado por cloreto de sódio e obtido a partir da evaporação da água do mar. No entanto, ele não passa pelo processo de refinamento. o que faz com que mantenha os minerais e nutrientes e dispense a adição de outros ingredientes químicos. O sal marinho é comercializado em sua coloração natural, a qual varia entre branco, cinza, preto ou rosa. O sal grosso e o sal rosa do Himalaia são alguns exemplos de sais marinhos.
Por não passar pelo processo químico de refinamento e conter menos sódio, o sal marinho é mais saudável do que o refinado. Para tornar-se refinado e branco, o sal passa por um longo processo de aquecimento e refinamento que faz com que ele perca quase todo o seu valor nutricional e tenha de receber uma série de aditivos, como o iodo.
O sal marinho, por sua vez, não necessita passar por esse processo químico, mantendo seus nutrientes e livrando-se dos ativos. Além disso, o sal marinho contém menos sódio do que o refinado.
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Sal de cozinha ou “refinado”
O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi adicionado ao mineral pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo e o bócio. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico também costumam ser adicionados ao sal.
O sal de cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes, como o fosfato de cálcio. O sal grosso evita o ressecamento dos alimentos por não ter passado pelo processo de refinamento e apresenta a mesma quantidade de sódio do sal de cozinha.
Propriedades e funções
O sal é uma substancia vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas. O cloro (cloreto) auxilia na absorção de potássio, é a base do ácido estomacal e ajuda no transporte dos dióxidos de carbono das células até os pulmões, onde são liberados. Porém seu uso excessivo pode trazer serias consequências ao organismo.
